On y est, le début de la saison du fumage à froid. Ça c’est aussi magique que Luc Langevin, bracelet de cuir en moins. Donc dès la première soirée où il annonçait moins de 20 degrés, je me suis lancé dans une batch de jerky. Tu ne veux jamais dépassé les 20 degrés Celsius lorsque tu fumes à froid, question de prolifération bactérienne. (Il y a une technique ou tu fais directement en fumant à chaud, j’en parle plus bas, mais là ça gâche mon préambule sur le fumage à froid).
Pour moi un bon jerky maison c’est comme des bonbons, mais de viande. Cette année à mâloween je donnerai du jerky. La différence avec l’halloween, la date ne change jamais parce qu’à mâloween la pluie on s’en cr**s, pis que tout le monde est déguisé Rocky 4, Terminator, Chuck Norris ou David Hasselhoff, mais la version Knight Rider.
Donc une belle recette qui tu voudras faire, refaire encore et encore. Ça en prend toujours en back up.
INGRÉDIENTS
Intérieur de ronde (je fais environ 1.5kg habituellement)
Épices à Steak pour saupoudrer à l'étape du deshydrateur
MARINADES
400ml bière blanche ( donc tu te gardes 2-3 gorgées de ta 473ml, wise de même)
2/3 tasse sauce bbq
1/3 tasse de Tamari (Soya peut faire aussi)
1/3 tasse de sauce Worcestershire
1/4 tasse sirop d’érable
4 c à soupe de rub tout usage
2 c à soupe de sucre Turbinado
2 jalapeños fumés hachés très fin
2 c à soupe sel
2 c à soupe de poivre fraîchement moulu
Zeste d’un pamplemousse
Jus d’un pamplemousse grillé.
Tu mets tout ça au feu dans une casserole, tu fais réduire quand pas mal +/- du 1/3 tu laisses refroidir et tu fais mariner la viande 18-24h Les tranches préalablement coupées mince dans le sens de la fibre
Après ma technique pour le jerky est 3-4h de fumage à froid et déshydrateur par la suite. Je préfère la texture comme ça, mais plusieurs techniques sont bonnes, comme 170-180 degré au fumoir.