Le magret de canard figure en haut de liste des pièces de viandes que je préfère. Donc rapidement je me suis arrêté pour bien comprendre comment je pouvais lui rendre justice. Je n’ai pas toujours eu le même attrait pour le canard. Daffy et Donald me rendaient indifférent à l’époque, malgré un beau flash dans le duel de piano dans Roger Rabbit. Il y a aussi Picsou qui était correct sans plus, mais tu vas me dire Flagada Jones était cool, peut-être mais man c’est un pélican. Donc il reste quoi, il reste la légende de la ligue des canards (oui, oui il y a une ligue) et j’ai nommé Howard. Ce gars est une légende. J’ai toujours une pensée pour l’actrice Léa Thompson quand elle a reçu le scénario.
Merci pour l’opportunité.
Pas de souci on croit réellement que tu es la bonne personne pour le rôle.
Donc si j’ai bien compris, Howard est un canard humanoïde, qui vient d’une planète de canards, un peu bad ass et joue de la guitare.
C’est ça.
Cool cool, mais je me demandais quelques chose.
J’écoute
Quand j’ai fait ma première lecture, j’ai vu que mon personnage semblait développer des sentiments et semblait même vouloir coucher avec.
Exact
Mais c’est un canards c’est ça?
Exact
Et je le désire sexuellement?
Exact
Je suis pour l’égalité et contre les préjugés et tout, mais ce n’est pas weird un peu?
Léa, Léa, Léa tu cherches trop, Howard est vraiment cool.
Ok....
Quoi?
J’aurais du aller aux auditions de Ferris Bueller’s day off.
Donc à l’époque loin de moi l’idée de cuisiner cette pièce de viande, mais je dois avouer que le canard est délicieux et qu’il n’y a pas vraiment de limite sur comment l’apprêté.
Cette recette t’amène a un autre niveau, littéralement. C’est juste incroyable. Il y a une certaine complexité au niveau de la sauce mais si tu suis les étapes tu t’en sortiras bien.
P.S. Gordon Bombay, je n’ai pas parlé de toi dans mon délire canardesque, mais sache que je te vois.
INGRÉDIENTS
1-2 magrets de canard
ÉPICES
(c’est ma recette complète pour le mélange, donc il va vous en rester pour plusieurs magrets à venir, excellent aussi sur le poisson)
5 cs de sucre Turbinado
4 cs de sel de mer ou Kosher
2 cs de poivre noir fraîchement moulu
1 cs de poivre au citron
1 cs de poivre rose fraîchement moulu
2 cs de five spice
1 cs de poudre d’oignon
SAUCE
Zeste de 3 oranges sanguines en gros morceaux
Jus de 6 oranges sanguines (ou de 3 avec la balance en jus d’orange en bouteille)
1/4 tasse de beurre
1/4 tasse de cassonade blonde
1/4 de tasse de vinaigre de vin blanc
2 cs de sauce Worcestershire
1-2cs de sriracha
1 cs d’ail fraîche haché
1 cs de gingembre frais haché
Sel et poivre au goût
TECHNIQUE SAUCE
C’est une sauce en 3 étapes distinctes qu’on va assembler pour en faire une sauce incroyable.
Pour commencer, enlever le zeste des oranges sanguines, mais en gros morceaux de style écorce de plus ou moins un pouce de large.
Prendre les zestes et les mettre dans l’eau froide qu’on va amener à ébullition pendant deux minutes pour les blanchir. On répète cette étape deux fois.
Avec la cassonade blonde (sucre blanc fonctionne aussi), faire fondre dans une casserole à feu moyen doux pour faire un caramel qu’on va déglacer avec le vinaigre. On laisse réduire en remuant de moitié environ. Si des morceaux se solidifie ce n’est pas grave ils vont se dissoudre après dans la sauce.
Ajouter le jus d’orange, l’ail, le gingembre, sriracha, sauce Worcestershire et surtout les zestes d’oranges blanchis qu’on va confire dans la sauce. Réduire de moitié à nouveau à feu moyen doux.
Pour le beurre noisette la technique est simple pour aller chercher ce goût de noisette. Dans une casserole à feu moyen on dépose le beurre. Rapidement le beurre va commencer à crépiter en ébullition. C’est bizarrement une technique où on va se fier au son. Donc dès que le beurre n’a pu d’eau, il arrêtera de crépiter, c’est à ce moment que c’est prêt. Une fois prêt, incorporer à la sauce qui réduit.
TECHNIQUE CANARD
Quadriller le gras du magret.
Cuire sur plancha ou poêle de fonte
idéalement pour ne pas que le gras
s’enflamme.
Cuire côté gras pour le laisser réduire jusqu’à environ 3mm.
Vous devriez être autour de 110-115f interne après la première étape.
Cuire côté chair jusqu’à 133-135f interne.
Laisser reposer pendant 5-10 minutes emballé ce qui devrait vous amener à la cible de 137f.
SERVICE
Trancher le canard en tranches.
Extraire le zeste confit de la sauce et le hacher finement.
Verser la sauce sur le canard et ajouter le zeste.