TRAPIZINNI BRISKET BACON ET HALLOUMI GRILLÉ


Ta première question est sûrement “c’est quoi un trapizinni?” Excellente question! Si j’y vais dans le plus technique je te dirais que c’est le parfait hybride entre la pizza et le sandwich (Merci Nick pizza pour la découverte). C’est le pizzaiolo Stefano Callegari le génie derrière cette idée. Sa chaîne de resto est rapidement devenu un trend à Rome, Florence et maintenant New-York. Ça c’était le côté informatif du truc, mais de mon côté je te dirais que c’est de la véritable bombe de mélanger pizza et sandwich, rien à voir avec la pizza pochette en passant.


Au-delà de ce qu’on peut trouver sur internet, il y a une autre version de l’histoire qui existe, celle où moi et mes potes Gary et Wyatt voulions créer la parfaite recette en 1985, quelques choses de révolutionnaire. Bon Gary et Wyatt eux voulaient plus faire une femme parfaite, genre Kelly LeBrock dans weird science, mais j’ai profité de leur manque de confiance en eux pour les convaincre qu’ils deviendraient plus populaires en créant le trapizinni qu’en créant une fille qui n’est pas dans leur ligue et qui allait disparaître à la fin du week-end. Wyatt était un geek et pouvait créer plein de trucs avec son ordi. Donc, il branche son ordi, lui et Gary se mettent un soutien-gorge sur la tête pour aucune raison valable, je crois que c’était leur façon de contester parce que je ne voulais pas créer Lisa (c’est le nom qu’ils voulaient pour la fille). Wyatt fait son truc, on met sous tension une pizza et un sandwich et Boom tout semble explosé et le trapizinni est apparu. C’était incroyable en fait parfait, de quoi rendre un jeune Robert Downey Jr. jaloux. Ils en ont même fait un film, mais bizarrement ils ont retenu l’idée de la fille de Gary et Wyatt. Pour protester j’ai décidé de ne pas participer au film et faire des trapizinni à la place.


INGRÉDIENTS

PÂTE


- 200g Farine 00

- 120g d’eau (recette de pâte à 60% d’eau)

- 2g de levure

- 4g de sel

- Un filet d’huile


GARNITURE


***Toutes les combinaisons sont possibles, c’est vraiment au choix. Voici ce que j’ai utilisé.


  • Brisket effilochée

  • Fromage halloumi

  • Bacon

  • Sauce BBQ

TECHNIQUE PÂTE

  • Travailler la pâte avec le poids des aliments, selon le ratio suivant; 60% d’eau (normalement j’utilise un ratio de 62-65%, mais pour cette recette je cuis à plus basse température, donc je réduis le pourcentage d’eau), 1% de levure, 2% de sel et 1% d’huile.

  • Idéalement utiliser un batteur sur socle mais ça peut être fait à la main.

  • Mettre la farine dans un bol.

  • Prendre le 1/3 de l’eau et la mettre l’amener à une température entre 90f à 100f. Mélanger la levure pour l’activer. Laisser reposer quelques minutes

  • La balance de l’eau doit être le plus froid possible.

  • Mettre le mélange d’eau et levure en premier, inclure l’eau froide, ensuite le sel et finalement l’huile sans arrêter de mélanger entre chaque étape. Je pétris de 15 à 20 minutes jusqu’à la pâte soit bien lisse.

  • Laisser lever de 1 à 2h à la température pièce dans un bol avec un linge par-dessus.

  • Garder la pâte épaisse style focaccia en l’étirant légèrement jusqu’à atteigne environ 8 pouces de diamètre, 4 pouces de rayon pour les non-initiés.

  • Mettre dans un plat rond avec bordure que vous aurez badigeonner de beurre avant.

  • Mettre au BBQ en indirect à 425f pendant 15 minutes

  • À la douzième minute environ, badigeonner le dessus de beurre fondu et ail pour les trois dernières minutes de cuissons.

  • Retirer du feu et ajouter quelques épices herbales sur la croûtes. Personnellement, j’aime bien le mélange d’épices italiennes Favuzzi.

  • Couper en deux.

  • Une cavité devrait se créer naturellement si la pâte était bien aérée.

  • Sinon simplement couper au centre de l’intérieur pour ajouter la garniture.

GARNITURE

  • Pour La brisket, une des raisons pour laquelle j’adore faire une brisket est les leftovers que je mets sous-bide. J’effiloche toujours le point pour garder le flat en tranche (voir recette « La mythique brisket» au besoin)

  • Je réchauffe directement la brisket sous-vide dans l’eau bouillante, ça évite d’assécher.

  • Cuire le bacon jusqu’à la texture désirée.

  • Griller les tranches d’halloumi jusqu’à ce que la coloration vous plaise.

  • Hacher grossièrement le bacon et l’halloumi.

  • Mettre la brisket, le bacon et l’halloumi dans un cul de poule.

  • Ajouter de la sauce BBQ et mélanger les ingrédients.

  • Remplir les trapizinnis.

  • Goûter et toucher au paradis.




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