Récemment mon boucher m’a suggéré des côtés de veau. Moi étant moi, je suis toujours partant pour des coupes que je travaille plus rarement. Mais moi étant moi, il fallait que je trouve une twist qui allait marquer l’imaginaire. Genre la cheville de Moises Alou qui contourne le premier but (pas mal ma seule référence de twist). Donc j’ai eu l’idée de la « mop sauce ». Je dois dire que je suis de plus en plus fan de cette technique. Ça crée un booster de goût incroyable sans que la sauce ou glaze de fin de cuisson habituellement utilisé prennent le dessus. Quoi? Qu’entends-je? Qu’est-ce que la mop sauce? Excellente question. Une mop sauce est une technique de Pitmaster venant du Texas qui consiste à venir à l’aide d’une petite moppe tamponner ta viande durant ta cuisson pour infuser des saveurs ainsi que garder ta viande bien juteuse et humidifiée. Bon évidemment tu peux utiliser un pinceau si tu n’a pas de petite moppe, mais tu dois tamponner.
Pourquoi espresso? Le café est un booster de goût incroyable principalement avec les viandes bovines, donc je suis parti de ça. Pour moi c’est ça la cuisine, je pars d’un flash et j’essaie de créer quelques chose qui se rapproche le plus possible de la perfection. Un peu comme Gary et Wyatt dans le film « Créature de rêve », moins le bra sur la tête mettons.
Donc voici une recette qui va autant changer la game qu’une insulte sur la sœur de Zidane en pleine finale de la coupe du monde.
INGRÉDIENTS
Côtes de veau
Rub/mélange d’épices de ton choix (J’ai utilisé Steak de Pat BBQ et une fine couche d’épices piquante Pat BBQ
SAUCES
1 dose d’espresso
Vinaigre de cidre (même quantité que l’espresso)
Sauce bbq de ton choix (même quantité que l’espresso)
Bouillon de poulet (même quantité que l’espresso)** le veau est plus délicat, avec du bœuf j’aurais pu utiliser du bouillon de bœuf)
Huile d’olive (même quantité que l’espresso)
1-2 cs de sauce forte de ton choix (j’ai utilisé 2cs de la Chipotle de sauces Damn)
1cs de sauce Worcestershire
Poivre fraîchement moulu.
TECHNIQUE
Laisser reposer minimum 25 minutes la viande à la température pièce.
Saupoudrer du mélange d’épices uniformément.
Mettre le bbq à 275f et déposer la pièce en cuisson indirecte
Déposer la sauce dans une casserole dans le bbq pour la faire chauffer et épaissir légèrement.
Lorsque la croûte d’épices a bien adhéré à la viande, soit autour de 85f interne, commencer à appliquer la mop sauce a 3 ou 4 reprises jusqu’à 115f interne.
Ensuite faire un saisi à feu vif pour amener la viande à une température interne de 130f
Tamponner une fois de plus toutes les faces de la viande.
Laisser reposer emballé dans du papier d’aluminium un dizaine de minutes, ce qui amènera la viande à 135f, qui est la température visée.
Trancher contre le sens de la fibre et servir.