PIZZA NAPOLITAINE - LE SECRET DE LA PÂTE

Au moment d’écrire ce texte, nous sommes le 17 janvier, journée international de la cuisine italienne. Ma cuisine est influencé par tellement d’endroits dans le monde et pour moi l’Italie représente principalement la pizza napolitaine. Depuis des années, je suis à la recherche de la pâte parfaite et je crois m’en être dangereusement approché avec cette recette. Je vois constamment passer la question sur toutes les groupes de recettes à savoir qu’elle est la meilleure recette de pâte à pizza. Et bien c’est aujourd’hui que ça se passe, j’ai décidé de te la partager step by step.

Tout d’abord, il faut comprendre que tout est calculé en gramme pour établir des pourcentages. Tu peux donc laisser la tasse à mesurer bien rangée dans l’armoire. Les pourcentages sont toujours calculé à partir de la quantité de farine. Pour ce qui est de la poolish, c’est une pré-fermentation de votre pâte, ce qui amènera beaucoup d’aération et de légèreté. C’est ce qu’on appelle un « starter » et c’est la base de la double fermentation.

Dans le cas de la recette avec poolish, on parle réellement d’une recette à suivre étape par étape. La version que je vous propose est constituée de poolish à 30% de son ratio. La poolish donne beaucoup de force à la pâte et c’est ce qui nous permet d’augmenter le taux d’hydratation à 70%. Si vous avez le temps, c’est de loin la technique à adopter. C’est basé sur l’utilisation de 1kg de farine. Vous pouvez ajuster selon vos besoins en respectant les pourcentage. La recette est basée sur des pourcentage de 70% d'hydratation, 3% de sel, 0,5% de levure, 0,5% de miel et 1% d'huile d'olive extra vierge. Si vous modifiez la quantité de farine initiale, ce sont ces pourcentage qui importent. À titre d'exemple, pour l'hydratation ça représente 700g d'eau pour 1000g de farine.

Évidemment, si vous voulez plus d’informations, n’hésitez pas à m’écrire concernant les formations pizzas que je donne depuis plus d’un an maintenant et qui est un game changer de vos futures pizzas.

ÉTAPE 1

LA POOLISH

- 300g de farine de type 00 ou Manitoba

- 300g d’eau à 90f

- 5g de levure sèche active

- 5 g de miel

TECHNIQUE

• Dissoudre la levure et le miel dans l’eau. Laisser la levure s’activer quelques minutes une fois dissoute.

• Incorporer la farine et mélanger à l’aide d’une cuillère, jusqu’à l’obtention d’une mixture bien lisse.

• Mettre dans un plat hermétique et laisser reposer à température ambiante 1 à 2 heures.

• Envoyer au frigo pour une durée de 18 à 24 heures.

ÉTAPE 2

LA PÂTE

- Poolish

- 700g de farine

- 400g d’eau très froide

- 30g sel

- 10g d’huile d’olive extra vierge

TECHNIQUE

• Mettre la poolish, l’eau dans un bol et commencer le pétrissage.

• Ajouter progressivement la farine, en continuant le pétrissage.

• Ajouter ensuite le sel une fois l’eau absorbé par la farine et finalement l’huile.

• Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et qu’elle a pris de la force et que le réseau de gluten soit bien activé.

• Replier la pâte sur elle-même, afin d’incorporer un maximum d’air.

• Dans un bol, mettre un filet d’huile et la pâte.

• Recouvrir hermétiquement, laisser à température ambiante 2h et retourner au frigo de 18 à 24h.

• Après la fermentation, sortir du frigo et laisser tempérer.

• Lors de la préparation des boules, visez entre 270 et 290g pour une 12’’ et 310g pour une pizza 14’’.

• Toujours laisser reposer vos boules minimum une heure, idéalement 2 heures.

PRÉPARATION DE LA PIZZA

• La première étape consiste à abaisser. Pour ce faire, vous devez pousser l’air de votre pâte vers les extrémités, pour créer le cornicione (croûte). Cette  étape vous permettra d’avoir une croûte hyper aérée et croustillante à la fois. En plus de facilité la création du pizza parfaitement ronde.

• N’utiliser jamais de rouleau, ceci brisera les bulles d’air que vous avez travaillé hyper fort pour avoir.

• Utiliser la semoule de blé pour bien abaisser votre pâte et vous assurez que votre pâte ne collera pas à votre pelle. La farine brûle à une température supérieure à 650f, donc c’est pourquoi nous priorisons la semoule.

• Étirer votre pâte en faisant bien attention de ne pas affaiblir le centre.

• Pour la sauce, il n’y a pas de limite, mais selon moi « less is more ». Personnellement, ma base est constituée de tomates San Marzanos, auxquels j’ajoute du basilic, de l’origan, ail, sel, poivre et un filet d’huile.

• Les tomates San Marzanos se trouve en canne dans toutes les épiceries, ce sont de loin les meilleures tomates pour la sauce. Assurez-vous de les broyer à la main pour éviter que les graines une fois broyer au robot dégage une amertume à votre sauce.

• Pour le fromage, mon choix et la fior de latté ou de la mozzarella fraîche.

• Ajouter les toppings de votre choix, mais souvenez-vous less is more.

• Chauffer votre four à pizza le plus chaud possible (entre 800f et 900f est l’idéal). La cuisson devrait prendre environ 2 minutes. Dans le cas d’un four traditionnel, chauffer à 500-550. La cuisson devrait prendre 7-8 minutes.

• Toujours se fier à la température de la plaque et non du four.

• Les pelles perforées sont l’idéal pour la manipulation. Sinon pelle en bois pour déposer, pelle en métal pour retirer. Ajouter un peu de semoule sur votre pelle pour vous assurer que ça ne colle pas.

• N’ayez pas peur de faire des tests, l’excellence vient avec la pratique.