BACON FUMÉ MAISON


Bonjour mon nom est Alex et je suis ici pour vous parler de ma dépendance. Je sais que je ne suis pas le seul, je sais qu’il y en a des pires, mais ce problème je dois l’assumer. Je pense que d’extérioriser une dépendance est le premier pas vers l’abstinence. Le deuxième pas est le sevrage... J’ai tout le temps été un gars d’un seul pas donc je ne me suis jamais rendu au deuxième. 


Oui le bacon, ce n’est pas facile à vivre au quotidien,  mais je m’accroche et un jour  j’espère que ma dépendance sera mieux acceptée socialement. Les Kétos ont fait un bel effort pour faire à croire à la population qu’il était bon pour la santé, mais en vain. Un pas à la fois, un pas à la fois 

Le bacon commercial c’est quand même bon, jusqu’au jour où tu décides de le faire toi même. Là tu pognes de quoi. C’est tellement un autre niveau que c’est comme prendre un warp zone à Mario Bros.


Il y a vraiment beaucoup de variations différentes pour le bacon, fumé à chaud ou fumé à froid, avec ou sans nitrite.


Personnellement j’utilise les nitrites et erythorbates et je préfère fumer à froid, lorsque la température le permet. Ce qui faut comprendre c’est que les nitrites jouent un rôle important sur la préservation et empêche la prolifération de bactérie, mais doit être calculé et utilisé de façon intelligente. Je conseille la calculatrice de mon pote maître fumeur pour bien doser chaque ingrédients. L’eryhthorbate pour sa part vient annuler ce qui est considéré comme l’effet négatif des nitrites.


Je vous propose une recette avec une salaison de 10 jours. Si vous ne voulez pas utiliser les deux ingrédients ci-dessus tenez-vous en a 3 jours.


Donc voici la recette, mais il faut comprendre que c’est comme le spaghetti, c’est une base mais tu peux ajouter 2-3 trucs s’il t’en dit.

INGRÉDIENTS DE BASE


  • 1 flanc de porc

  • Sirop d’érable

  • Rub au choix


INGREDIENTS POUR SALAISON


  • Flanc de porc (perso je préfère sans la couenne)

  • Sel (2,5% du poids du flanc mais se référer à la calculatrice)

  • Nitrites (0,25% du poids, mais se référer à la calculatrice)

  • Érythorbate (0,32% du poids, mais se référer à la calculatrice)

  • Cassonade (environ 1% du poids)

  • Paprika (environ 1% du poids)

  • Poivre (environ 1% du poids)

Ça c’est la base, après amuses-toi. Tu peux ajouter les épices de ton choix

TECHNIQUE SALAISON


  • Prendre tous les ingrédients de la salaison et recouvrir le flanc que vous mettrez sous vide ou dans un grand ziplock en retirant l’air le plus possible.

  • Mettre au frigo et retourner 1-2 fois par jours durant un période de 7 à 10 jours.

  • Retirer du sac et rincer sous l’eau durant quelques minutes.

  • Bien épongé avec un essuie-tout et remettre sur une grille au frigo pour une période de 24h. Ce séchage permettra au flanc de mieux absorber la fumée.

  • Avant la fumaison mettre un fine couche de sirop d’érable et saupoudrez de votre rub favori.

  • Fumer à froid durant 8 à 12h à l’aide labyrinthe à fumé ou fumer à chaud jusqu’à 145-150f interne ( personnellement je préfère la fumaison à froid pour le bacon, mais il faut que la température à l’intérieur du fumoir soit sous les 20c et si vous avez opté pour la version sans nitrites et érythorbates, vous devriez fumer à chaud) 

  • Remettre au frigo sur la grille et laisser à l’air libre pour un autre 24h

  • Trancher, servir, aimer et dire Projet BBQ je l’aime lui.


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© 2020 PROJET BBQ

Créé par Alex Turcotte