TOURTINE BŒUF PORC ET CHORIZO


***Cette recette est inspirée de la célèbre tourtine de Baron BBQ qui en sont les inventeurs. Je leur donne tout le crédit pour ce chef d’œuvre et je vous encourage fortement à commander la version originale directement de Baron BBQ.


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Cette histoire est quand même dure à croire, mais c’est réellement ce qui s’est passé. Ça date de l’époque où je vivais à Chicago. Cette année là mon père Peter avait rassemblé toute la famille à la maison pour nous payer un voyage à St-Ambroise chez Baron BBQ pour aller manger leur célèbre tourtine, un ingénieux mélange de tourtière et de poutine. Je n’ai jamais compris où ils trouvaient l’argent pour payer l’avion et le voyage à tout le monde. Tout le monde était là. Mon oncle Frank et sa famille, mon stupide frère Buzz et même cet enfoiré de Fuller qui faisait pipi au lit à chaque fois qu’il buvait du Pepsi.

Bon comme d’habitude je fous un peu le bordel au souper, mais ce n’était pas de ma faute, ce connard de Buzz a pris la dernière pointe de pizza au fromage, ma préférée. Ma mère m’a envoyé me coucher au grenier pour me punir. Durant la nuit, il y a eu une panne d’électricité et tout le monde se réveille en retard pour l’aéroport et sur le rush. Ils partent tous pour l’aéroport en me laissant seul à la maison. Le monde m’appartenait, j’ai fait tout ce qui était interdit à la maison, c’était incroyable. Malgré tout ça, une chose me trottait dans la tête, la tourtine de Baron BBQ, je rêvais de l’essayer depuis un bon bout déjà. Si je n’étais pas déjà rendu aussi loin dans mon délire d’écriture, je switcherais pour une mission White Castle à la Harold et Kumar, mais pour l’instant j’avais plus important à gérer. Les casseurs flotteurs. Ils cambriolaient les maison du quartier et avaient spotté la mienne. Ils s’appelaient Harry et Marvin et ils ressemblaient comme deux goûtes d’eaux à Joe Pesci et Daniel Stern.

Je devais défendre ma maison et vite si je voulais avoir le temps de me cuisiner une tourtine à défaut d’avoir celle de chez Baron BBQ. Pour faire une histoire courte, j’ai quand même une recette à écrire) j’ai fait plein de pièges; chalumeau sur la tête, allume BBQ sur la poignée de porte, marches glacées, goudron et plume, clou dans les pieds, gallons de peintures dans la face, la base quoi. J’ai réussi à appeler la police après qu’ils se soient fait prendre dans systématiquement tous les pièges, c’était digne d’un film et les faire arrêter. Je me mets donc à créer ma version de la tourtine avec ce que j’avais sous la main. Et bien le matin de Noël, ma mère débarque avec une tourtine du Baron (elle savait à quel point je voulais y goûter). Elle avait traversé la moitié du pays avec un genre de John Candy qui jouait de la Polka pour revenir le plus vite possible. Peu de temps après, ce fut au tour du reste de la famille qui eux étaient revenus avec le premier vol disponible. Donc, avec ma tourtine et l’original de Baron BBQ nous avons eu une super repas de Noël, pendant que les casseurs flotteurs étaient derrière les barreaux.


Voici la version de la tourtine que j’avais concocté pour l’occasion.

INGRÉDIENTS

GARNITURE


  • 800g rôti de palette (si vous avez la possibilité de le faire avec de la joue de bœuf ou de la poitrine de boeuf.

  • 600g d’épaule de porc

  • 3 pommes de terres russet

  • 200g de chorizo

  • 350g de Fromage en grain.

  • Mélange d’épices pour le bœuf

  • Mélange d’épices tout usage

  • mélange de 300ml de jus de pomme, 100ml de vinaigre de cidre et 100 ml d’alcool brune de votre choix (facultatif) pour le vaporisateur.

SAUCE À POUTINE

  • 1 c à soupe d'échalotes françaises

  • 2 gousses d'ail haché

  • 3 c à soupe de rubs

  • 75ml de vinaigre balsamique

  • 2c à soupe gras de canard

  • 500ml de fond de veau

  • 100ml de sauce BBQ (j’ai pris la Mississippi de Damn)

  • 3 c à soupe de pâte de tomate

  • 1 pincé Chili

  • 1 c à soupe de paprika hongrois

  • 1 c à soupe sriracha

  • 2 clous de girofle

  • 1 c à soupe cumin

  • 1 c à thé de poudre de sumac

  • 1 c soupe de poudre oignon

  • 2 feuilles de laurier

  • 3 c à soupe de fécule de maïs

  • 125 ml d'eau froide (à mélanger avec la fécule)

  • Sel & poivre au goût


PÂTE


  • 4 tasses de farine tout usage

  • 2 c. à thé de sel

  • 1 c. à soupe de sucre

  • 1 tasse de beurre froid, râpé

  • 1 tasse d’eau froide (ajouter quelques ml au besoin)

PRÉPARATION


  • Le traitement pour le bœuf et le porc est similaire. L’objectif est d’en faire de l’effiloché. Techniquement, vos pièces seront plus grosses que la quantité nécessaire. Vous pouvez facilement congeler l’excédant par la suite.

  • Recouvrir le bœuf des épices pour le bœuf et le porc de celles tout usage.

  • Mettre votre BBQ à 300f et ajouter les deux pièces de viandes. Vous pouvez également fumer la viande en ajoutant des morceaux de bois ou une papillote de copeaux pour plus de plaisir.

  • Vaporiser au 30 minutes avec le mélange de jus de pommes, vinaigre de cidre et alcool. Ceci aidera à la création du bark (croûte d’épices) et à la fumée à adhérer à la viande.

  • Entre 160 et 170 (lorsque le bark sera à votre goût) emballer, dans un papier d’aluminium ou boucher, le porc et le bœuf individuellement avec du beurre, un peu d’épices et environ 3-4 cs du liquide de vaporisation.

  • Poursuivre la cuisson jusqu’à une température d’environ 207f, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes.

  • Effiloché le porc et le bœuf.

  • Réserver pour l’assemblage.


****Profiter de la cuisson de la viande pour préparer la sauce et la pâte.


  • Peler et couper les pommes de terres en petits cubes d’environ 3/4 pouce.

  • Pour la sauce à poutine, mélanger tous les ingrédients et laisser épaissir à feu doux jusqu’à la texture désirée.

  • Filtrer et réserver.

  • Pour la pâte, mélanger la farine, le sel, le sucre et le beurre.

  • Mélanger jusqu’à ce que vous obteniez une texture granuleuse.

  • Incorporer l’eau tranquillement jusqu’à ce que votre pâte soit bien lisse.

  • Couvrir et réfrigérer pour un minimum de 20 minutes

  • Séparer la pâte en deux et la rouler pour la mise en place.

  • Mettre la pâte dans le fond du contenant (personnellement j’ai utilisé un poêle de fonte huilé au gras de canard)

  • Dans un cul de poule, mélanger le porc, le bœuf, les pommes de terres et le chorizo.

  • Mettre la moitié de la garniture et mettre la moitié du fromage et une couche de sauce.

  • Ajouter la balance, plus de fromage et encore de la sauce.

  • Couvrir de la pâte.

  • Badigeonner d’un œuf battu à l’aide d’un pinceau.

  • Mettre au four ou BBQ à 300f pour 2h30 en couvrant d’un papier d’aluminium qui ne touche pas à la pâte.

  • Cuire environ 45 minutes additionnelles sans le papier d’aluminium.

  • Servir et capoter parce que c’est vraiment bon.

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