Toujours à la recherche du steak parfait tel un Goonies qui cherche le trésor de Willy Le Borgne, mes recherches m’ont mené plus loin que Chester Copperpot. Un peu pointu comme référence, mais clairement « on point » car j’ai clairement trouvé le trésor et j’ai nommé le « triple seared steak ». C’est littéralement une explosion de saveurs, pas mal plus intense que les « Boom je t’attrape » de Data. Si tu n’as jamais vu les Goonies je suis désolé te mélanger à ce point, mais en même temps une question se pose. Comment ça tu n’as jamais vu les Goonies?? Ou peut-être c’est moi qui ne décroche pas du vintage, bref…
La technique consiste à saisir le steak à 3 reprises pour le cuire. C’est une technique japonaise qui a clairement piqué ma curiosité. Trois est toujours winner comme chiffre, on a qu’à pensé à la trilogie de Star Wars, la trilogie de Retour vers le futur, celle des Mighty Ducks et pas celle des Ninja Turtles. Quelle idée louche de les faire voyager dans le temps. Bon ok, le concept de « trois » n’est pas sans faille mais le ratio est relativement élevé, ça valait assurément un essai.
Donc voici la technique qui laissera les Fratelli loin derrière et sauvera la baraque des Goonies.
INGRÉDIENTS
1 contrefilet environ 1 1/2’’ d’épaisseur donc plus ou moins 350g
Fleur de sel ou kasher
Saké (rhum, whisky ou autre alcool peuvent également fonctionner)
Sauce soya
TECHNIQUE
Pour un résultat optimal, saler le steak généreusement 24h à l’avance, couvrir l’assiette d’une pellicule plastique et mettre au frigo.
Si tu ne fais pas la partie 24h avant, assures-toi de faire la partie généreusement, de « saler généreusement »
Saisissez une première fois.
Suite à la saisi, le « laver » directement dans le saké en le tournage constamment pour environ 1 minutes. Ça règle en même temps le fait que tu as mis énormément de sel.
Saisir une deuxième fois et refaire la l’étape mais cette fois-ci avec la sauce soya.
Re-saisir une troisième fois.
Techniquement ça devrait vous apporter à une température autour de 125f
Laisser reposer environ 5 minutes emballé
Servir et se dire wouah